Envenimer une querelle, inciter à la dispute, aggraver une situation.
Datant du 17e siècle, cette expression n'est qu'une image reprenant l'amplification immédiate du feu et donc le résultat désastreux qu'obtiendrait quelqu'un en y jetant de l'huile pour tenter de l'éteindre.
Employée par Mme de Sévigné, elle figure dans plusieurs dictionnaires anciens dont celui de Furetière.
Ce sont les Grecs, et peut-être aussi les Phéniciens, qui dans l'Antiquité, versaient de l'huile sur la mer et l'enflammaient, afin de brûler les vaisseaux ennemis. Donc, en fait, ils versaient de l'huile sur l'eau.